Sauternes, 65 kilometer ten zuiden van de stad Bordeaux, is een dorp.  Bekend staat om zijn zoete wijnen van hoge kwaliteit. Het is aan alle kanten omgeven door wijngaarden, waarvan de beste enkele van ‘s werelds meest prestigieuze, langlevende en dure dessertwijnen produceren. Een fles gerijpte Sauternes-wijn van topkwaliteit uit een goede jaargang kan prijzen van meer dan $ 1000 opleveren. De meest gezochte Sauternes-wijn is , niet verrassend, Château d’Yquem.

De klassieke Sauternes-wijn heeft een intense gouden kleur (donkerder dan de meeste andere dessertwijnen). Naarmate hij veroudert in de fles diep amberkleurig . De aroma’s zijn onder andere bloesem en steenfruit, met een vleugje kamperfoelie. De beste wijnen balanceren zoetheid met zuurgraad, concentratie met frisheid en kracht met elegantie.

De wijnen van Sauternes zijn meestal gemaakt van de Sémillon-druivensoort. Die is goed voor ongeveer acht op de tien wijnstokken in de lokale wijngaarden. Sauvignon Blanc maakt voor een groot deel van het resterende wijngaardgebied uit.  Het is de dominante variëteit in slechts een klein handjevol Sauternes-wijnen. Het totale gerapporteerde wijngaardoppervlak voor de appellatie is ongeveer 1557 hectare.

Sémillon vormt een brede, goed gestructureerde basis met aroma’s van bijenwas en abrikoos. Ondertussen brengt Sauvignon Blanc zijn kenmerkende kruidenaroma’s en voldoende zuurgraad om de resulterende wijn fris te houden.

Deze druiven, soms  aangevuld met een kleine hoeveelheid Muscadelle en Sauvignon Gris) is hier de favoriete variëteit. Niet alleen omdat ze ook gebruikt zijn om de droge witte wijnen van Bordeaux te maken. Hun gevoeligheid voor een bepaald soort schimmel, Botrytis cinerea (vaak ook gewoon botrytis), is cruciaal.

Behalve gisten, zonder welke druivensap niet tot wijn kan fermenteren, zou men niet verwachten dat een schimmel een sleutelrol speelt bij het maken van wijn. En toch is de kenmerkende Sauternes-wijnstijl volledig afhankelijk van deze specifieke schimmelsoort.

Botrytis

Onder ongunstige omstandigheden zorgt Botrytis ervoor dat druiven gaatjes in de schil veroorzaakt. Hierdoor is hun vruchtvlees en sap verder  blootgesteld aan allerlei andere schimmels en bacteriën. In deze vorm staat het bekend als “grijsrot”. Het leidt het tot zure, onaangename aroma’s in wijn. Maar als botrytis cinerea sporen onder gunstige weersomstandigheden op gezonde druiven landen, hebben ze een heel ander effect en ontwikkelen ze zich tot welwillende “edelrot”.

Edelrot ontwikkelt zich het meest betrouwbaar in gebieden waar ochtendnevels ontstaan, waardoor de schimmel kan gedijen. Vaak vormen deze zich aan de samenvloeiing van een sneller stromende zijrivier en een langzamere, grotere rivier vanwege de verschillen in watertemperatuur.

Deze ochtend moet de vochtigheid echter zijn gevolgd door warme, droge middagen. Deze zijn essentieel om de druiven uit te drogen en de ontwikkeling van volstrekt ongewenste grijsrot te voorkomen.

Wanneer dit proces gedurende een aantal weken zich herhaald, drogen de druiven geleidelijk, waardoor hun watergehalte verminderd en hun suikers en smaakstoffen op natuurlijke wijze worden geconcentreerd. Het resultaat is een intens zoet, smaakrijk sap.

In de herfst hebben Sauternes en zijn buren Barsac, Bommes, Fargues en Preignac precies deze klimatologische omstandigheden. Dit is te danken aan de opwarming en afkoeling van de lucht rond de nabijgelegen rivier de Ciron.

De Sauternes-benamingswetten stellen dat druiven alleen mogen worden geplukt als het mostgewicht 221 gram per liter bereikt. Omdat niet al deze overvloedige suikers zich vergisten tot alcohol, bevat de afgewerkte wijn van nature een hoog gehalte aan restsuiker. In goede oogstjaren heeft de natuur geen hulp nodig om druiven zo’n hoge zoetheid te geven, maar in slechte oogstjaren wenden wijnmakers zich tot cryo-extractie en zelfs chaptalisatie om dit te bereiken.

Bevriezing

Cryo-extractie houdt in dat de druiven zijn ingevroren voordat ze worden geperst, waardoor de hoeveelheid water in het resulterende sap  verminderd. Chaptalisatie – het toevoegen van suiker of kunstmatig geconcentreerd druivensap – is alleen toegestaan ​​in slechte oogstjaren en zelfs dan nog maar in beperkte mate.

De wijnen van Sauternes zijn om verschillende redenen extreem duur om te maken. Ten eerste is er een aanzienlijk risico verbonden aan het langdurig laten staan ​​van rijpe druiven aan de wijnstokken; vorst, regen en grijsrot vormen allemaal een belangrijke bedreiging voor de gezondheid van de oogst. Ten tweede moeten bekwame druivenplukkers worden betaald om de meerdere pluksessies door de wijngaarden te maken, op zoek naar druiventrossen die zijn aangetast door botrytis. Ten derde rijpen Sauternes-wijnen meestal 18 tot 36 maanden in dure eikenhouten barriques, wat zowel tijd als geld kost.

Afgezien van al het bovenstaande is er geen garantie dat botrytis zich in de wijngaarden zal ontwikkelen, aangezien het volledig afhankelijk is van specifieke klimatologische omstandigheden. In sommige jaren is er bijna geen Sauternes-wijn productie.